高粘彈性魚糜製品(一)

   時間:2014-03-11 18:35:31
高粘彈性魚糜製品(一)簡介
     在加工製作各種魚糜食品時,魚種的選擇及魚的鮮度十分重要;它影響著製品的彈性,所以在魚糜原料中,混入大豆和小麥……
高粘彈性魚糜製品(一)正文
     在加工製作各種魚糜食品時,魚種的選擇及魚的鮮度十分重要;它影響著製品的彈性,所以在魚糜原料中,混入大豆和小麥蛋白粉的數量有一定限制,過多則會使製品的彈性變弱。為了解決水產魚糜製品的彈性問題,採用一種新方法將魚肉蛋白或將其與植物蛋白混合製成蛋白纖維,再用魚糜混合制出粘彈性極佳的魚糜食品,可使C級的低品位魚糜彈性,增強至特A級以上。


製作方法 將原料魚采肉後用絞肉機絞碎,加入水和鹼使pH值達到9~12範圍,通過不斷攪拌提取出蛋白質,再用離心機分離出不溶性的殘渣后加入鹽酸、醋酸等,將pH值調至4~6,使蛋白質在等電點沉澱,再進一步用離心機分離,製得蛋白凝乳物。


在製取的蛋白質凝乳物中加入水,將蛋白濃度調至5~20%,然後邊加鹼邊用攪拌器攪勻,製成pH值為10~13的鹼性解膠液。將此溶液通過微細的小孔擠入酸和鹽配成的酸性凝固液中,形成纖維狀,然後經脫色,脫臭處理,再用鹼或水洗,將pH值調至6~7,即製得蛋白纖維。


還可將制出的蛋白凝膠,同脫脂大豆等植物蛋白制出的蛋白凝乳按適當的比例混合后,用水將蛋白濃度調至10~20%,再按上述的方法製成蛋白纖維。


製作魚蛋白纖維的原料,可採用任何可食用的魚類。植物蛋白纖維的原料,可採用大豆、花生等糧油種子蛋白及小麥蛋白等。


製成的蛋白纖維,可按任何比例同魚肉糜混合(但不能單獨使用)制兒魚糜食品。使用時,可先將蛋白纖維同魚肉糜混合后,再加以擂潰;也可先將魚肉糜擂潰后加入蛋白纖維,再行擂潰。


實例1 將花鯽魚采肉後用絞肉機絞碎,邊攪拌邊加入水和苛性納,將pH值調至11以提取蛋白質,用離心機除去不溶性殘渣后加入鹽酸將pH值調至5.5,使蛋白質沉澱,再用離心機分離得到蛋白凝乳物。在製取的蛋白質凝乳物中加水及苛性鈉,將蛋白濃度調至7%,pH值調至12.2,製成鹼性的解膠液,由直徑0.6毫米的微孔,擠入5%的鹽酸及10%的食鹽配成的凝固液中,經中和與水洗后製成含水分83%的食用蛋白纖維。


取製得的蛋白纖維及狹鱈C級冷凍魚糜各50份混合后,加入食鹽3份,用擂潰機擂潰20分鐘,再加入谷氨酸鈉1份、砂糖2份、澱粉3份,再次擂潰、然後成型,以80℃蒸煮30分鐘即可。製品粘彈性優於用特級魚糜(不加蛋白纖維)製成的魚糜食品。


實例2 按實例1的方法,用狹鱈魚製得含固形成分24%的蛋白凝乳物。


另將脫脂大豆加入10倍量的水及苛性鈉,將pH值調至10,不斷攪拌提取蛋白質,用離心機除去不溶性殘渣,用鹽酸將pH值調至4.5使蛋白質沉澱,再用離心機分離,即得到含固形成分22%的大豆蛋白凝乳物。


將兩種蛋白凝乳物等量混合,加入水及苛性鈉製得蛋白濃度12%、pH12.3的鹼性解膠液,由直徑0.5毫米的微細孔,擠入含鹽酸5%、食鹽10%的凝固液中,經中和水洗得到pH6.8、水分75%的食用蛋白纖維。


取上述蛋白纖維50份擂潰,加入狹鱈A級肉糜50份,食鹽2.5份,谷氨酸鈉1份,再充分擂潰混合后,加入澱粉5份,味淋3份,冰水20份,再行擂潰。


將調好的原料盤繞在鐵扦子上,烤烘5分鐘,即製得具有極好食感與風味的簡狀魚卷。
 

[高粘彈性魚糜製品(一)],你可能也喜歡

  • 設計家木製品
  • 焊接鋁製品
  • 台中預鑄水泥製品
  • 新竹不鏽鋼製品
  • 工業陶瓷製品
  • 高粘度泵浦
  • 高溫軸承潤滑脂粘度等級
Bookmark the permalink ,來源:
One thought on “高粘彈性魚糜製品(一)