食品加工目的：保持食品原有的品質特性，改善和提高食品的品質特性，改變食品的物理、化學特性和生物特性，滿足人們的不同需求，提高食品加工或深加工開發生產新產品和實現增值。
設備選型特點：設備工作部件及技術參數應與加工產品的生物特性相適應，並符合最終產品的加工要求；嚴格控制加工過程中造成原料、最終產品是食品或食品原料的加工設備，應防止機械或其他物料對最終產品的衛生要求；要避免食品加工過程中排放物（渣、糟、漿、液、氣等）對環境的污染，對有污染的排放物就配備處理設備，使其達到排放要求；地含有多種營養成分或藥效成分的食品，應考慮減少加工設備對營養或藥效成分的損失；要重視副產品和下腳料的綜合開發，充分利用資源，提高經濟效益。
設備選型主要依據
符合國家有關產業政策和標準要求：優先選擇和採用當前國家重點鼓勵發展的食品機械設備，重點選擇和採用具有適度規模、科技含量高、經濟效益好、資源利用效率高的設備；禁止選擇和採用當前國家明令限制和淘汰的食品機械設備，重點禁止選擇和採用違反國家法律法規、生產方式落後、產品質量低劣、環境污染嚴重、原材料和能源消耗高、已有先進成熟技術替代、嚴重危及生產安全的設備；盡量選擇和採用具有活力先進標準的設備和定型產品，首先重點選擇具有國際標準、國外先進標準和等效國際標準的設備，其次再選擇具有國家標準、行業標準和企業標準的設備，設備的設計、製造、安裝、檢驗等技術條件，最好能受到現有基礎標準、方法標準和安全標準的約束，經利於設備的使用性能和產品質量的有效發揮。
設備選型基本原則
技術先進：設備性能先進。具有較高的性能費用比，功能完善，運行維護費用低，單位產品物耗、能耗低，加工程度和加工能力較高，設備運行穩定，投資和產品成本低，生產能力和勞動生產率較高，使用壽命長等；技術水平先進，有較高的技術含量，有利於促進技術進步和提高競爭力，具有產業化基礎，能形成新的經濟增長點，符合可持續發展；裝備水平先進，設備結構合理，製造精良，連續化、機械化和自動化程度較高，具有較高的安全性和衛生要求。
適用性強：適應市場變化。適應當地自然、經濟、社會條件的變化，同一`生產線希望能進行多層次深加工，有能力進行生產調節，發展前景廣闊，有利於開拓國內外市場；與投入物特性相匹配，統籌考慮資源供給，適應原料和其他輔助材料的加工要求；所選設備使用同樣投入物時，盡量獲得比其他設備更廣泛的產品組合；適應工藝技術要求，應同項目的生產能力相匹配，主要設備及輔助設備之間相互配套；滿足工藝要求，保證產量與質量；與建設規模、產品方案相適應，滿足現有技術條件下的使用要求和維護要求；與安全環保相適應，確保安全生產，盡量減少“三廢”排放；根據人類工效學原則，考慮設備對環境和操作人員的影響。
可靠性高：設備成熟度高。採用已充分驗證並經過使用的設備，不能冒險採用未經中試就轉為生產的設備，未經生產實踐或有遺留技術難題的新設備不能盲目採用；生產穩定性高，不得對人員造成危險，不應向工作場所和大氣排放超過國家標準規定的有害物質，不應產生超過國家標準規定的雜訊、振動、輻射和其他污染。使用壽命長，設備無幫障工作時間長，設備使用如出現衛生故障可以修復，使用到一定極限后則不能再修復使用。未做明確規定的設備通常按設計壽命為20年考慮，使用壽命有具體說明從其規定。
技術經濟合理：設備選擇盡量立足國內，因國產設備的價格便宜，故設備選購盡量考慮國內解決；如果國內設備不能滿足工藝要求、生產要求、質量要求等情況，再考慮購置國外設備；設備配置應均衡合理，考慮整條生產線配置的綜合經濟性，要求設備配置和銜接緊湊、均衡、協調，提高勞動生產率；提高技術經濟價值，進行反覆的技術經濟方案比較，分析各方案的技術和經濟效益，選擇投資投資小、成本低、利潤高、經濟合理的設備選擇方案。
設備選型主要內容
設備選擇方案的技術件：設備方案對食品加工的保證程度，主要包括設備對建設規模、產品方案的滿足程度，對食品加工質量和生產工藝要求的保證程度；設備的使用壽命、可靠性、物料消耗指標、操作要求、備品備件對項目的保證程度；設備安裝調試技術條件、維護保養技術服務以及所需的設備投資對項目的滿足程度等；設備方案配套要求，採用的新技術和新設備要經過技術鑒定、工業性試驗證明是成熟技術，設備組合方案應實現不同生產環節的設備配套、生產設備與輔助設備配套、國內設備與進口設備配套、原有設備與新增設備配套。設備的生產能力應根據生產規模設置並適當留有餘地，並與產品產量相適應；設備方案的材質要求，用於食品處理區及可能接觸食品的設備與器具，慶由不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒的材料製造，凡與物料直接接觸的設備及管道的材質應不與物料起化學反應。與物料直接接觸面應光潔、正整、易清洗、耐腐蝕；設備方案的製造要求，食品加工設備的構造應能防止產品污染、產品接觸面及內包裝材料易於清洗、消毒和檢修；食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，使微生物的滋長繁殖減至最低限度，注意設備配置的安全防護；當設備安全衛生措施與經濟效益發生矛盾時，應優先考慮安全衛生要求。
設備選型的質量評價
設備先型的質量討價評價，是對擬建項目食品機械設備選擇動態過程及其落實效果的質量控制。沒有科學的設備選型質量評價方法，就沒有完善的、可行的設備選型結果。因此，有效進行食品機械設備的合理選擇，對食品加工項目的成功建設具有重要作用。設備選擇質量評價的主要內容包括信息完善性、製造廠可比性、技術先進性、質量可靠性、成套匹配性、經濟合理性、供貨及時性等，建設項目業主應根據實際情況和質量要求選擇適應的評價方法。在設備選擇質量評價的基礎上，做出食品機械設備的選型決策。
