高檔餐廳的廚房紛紛添置一種新設備，那就是不久前只在醫學實驗室和大學化學系中出現的離心機。這種超級離心機體積較大，儘管外表有點像洗衣機，但旋轉環在威力上遠遠超出其他家電。它們能將玻璃瓶以每分鐘數萬轉的速度旋轉，由此產生的離心力可達地球重力的3萬倍。
乍一看，這股粉碎性的力量會將任何食材破壞殆盡，但實際上，強大的假重力只會將濃湯之類的流質食物分離成各種固體和液體成分。就拿法式濃湯中的西紅柿來說，在離心之後，它的皮和肉會在玻璃瓶底沉澱，形成一層緻密的圓盤;水分會在在瓶子中段聚集成透明的一層;鮮美異常的油則會浮在上面。
大廚們之所以覺得離心機好用，主要有幾個原因。一是離心機節省時間。自然分離過程耗時漫長，比如從蔬菜濃湯中分離出油，在自然重力的作用下要持續好幾天，而在兩萬倍重力的離心力下，只要幾分鐘就能完成，結果也比自然條件下可靠得多。但這種烹飪工具的最大賣點，還在於它能將食材中的成分分得一清二楚。食材從離心機里出來時已經形成了涇渭分明的數層，大廚能夠輕而易舉地將所需的部分倒出或者舀出。
就許多食物而言，高速旋轉還能將它們內部的香味分子凝聚成異常鮮美的液體層，使之便於烹飪。比如，大廚能將西紅柿濃湯加以離心，只取其中的水和油，做出具有強烈西紅柿香味、卻又絕對清爽的清湯。我們在美國華盛頓州貝爾維尤有一座烹調實驗室，在專門用於研究的廚房裡，就有幾位大師傅以胡蘿卜為素材，以超級離心機為工具，製作出了甜美香濃的胡蘿蔔素奶油。不單是胡蘿蔔，離心機還能有效地分離出所有蔬菜和堅果中的脂肪。然後，你就可以利用提純的脂肪製作合成奶油，它的成分和乳制奶油類似，但滋味鮮美，出人意表——又因不含乳製品，連素食主義者都能食用。
要做出口感通透、順滑的湯汁或醬料，就必須設法去除那些舌頭可以分辨的固體顆粒，也就是直徑大於7微米的固體顆粒。這個用過濾器等烹飪器具也能做到，只要花時間、花工夫就行。但離心機畢竟更加方便：只要把混合物倒進瓶子，在超級轉子上固定好，然後按下「開始」鍵，一切都妥了。
