1、所謂異味，即螺桿式冷水機中的烹調原料及食物在外界要素的影響下，經過物理化學的轉變，發生一 種不正常的氣息，天長日久，這種氣息就粘附於螺桿式冷水機的牆壁、頂棚以及設備和東西上。 螺桿式冷水機中發生異味，普通說來有以下幾個方面的緣由： 螺桿式冷水機在未進食物前就有一種異味存在。
入螺桿式冷水機前食物就有糜爛蛻變景象，如蛻變的蛋、肉、魚等。寄存過魚的螺桿式冷水機，未經清洗即寄存肉、蛋、或生果蔬菜等食物，致負氣味傳染而蛻變。螺桿式冷水機通風不暢，溫、濕渡過大，致使黴菌很多繁衍，發生霉氣息。螺桿式冷水機製冷管道的走漏，製冷劑（氨）腐蝕到食物中招致異味發生。螺桿式冷水機中溫度不下降，致使肉品蛻變腐壞發生糜爛味。這種狀況多發作在鮮肉未凍住、凍透即轉庫貯藏。分歧氣息的食物存在一個螺桿式冷水機庫房內，招致食物串味相互傳染。
2、避免螺桿式冷水機異味發生的辦法入螺桿式冷水機冷藏的食物，必需經由查驗，沒有蛻變的方可入庫寄存。螺桿式冷水機庫房在進貨前不得有異味存在。如有異味，必需經由技能處置，掃除異味後方可運用。往常要增強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，避免因而砸壞管路，形成製冷劑外泄。食物在冷加工進程中，必需使螺桿式冷水機庫房堅持必然的溫度，不得將凍制食物進行轉庫或寄存。若螺桿式冷水機庫房溫度降不下來，應查找緣由，待掃除后再行食物加工。螺桿式冷水機內不得夾雜寄存相互傳染的食物。
