按成分可分為Cr系（400系列）、Cr－Ni系（300系列）、Cr－Mn－Ni（200系列）及析出硬化系（600系列）。
200 系列—鉻-鎳-錳 奧氏體不鏽鋼
300 系列—鉻-鎳 奧氏體不鏽鋼
301—延展性好，用於成型產品。也可通過機械加工使其迅速硬化。焊接性好。抗磨性和疲勞強度優於304不鏽鋼。
302—耐腐蝕性同304，由於含碳相對要高因而強度更好。
303—通過添加少量的硫、磷使其較304更易切削加工。
304— 即18/8不鏽鋼。GB牌號為0Cr18Ni9。
309—較之304有更好的耐溫性。
316—繼304之後，第二個得到最廣泛應用的鋼種，主要用於食品工業、製藥行業和外科手術器材，添加鉬元素使其獲得一種抗腐蝕的特殊結構。由於較之304其具有更好的抗氯化物腐蝕能力因而也作“船用鋼”來使用。SS316則通常用於核燃料回收裝置。18/10級不鏽鋼通常也符合這個應用級別。[1] 不鏽鋼水桶型號 321—除了因為添加了鈦元素降低了材料焊縫鏽蝕的風險之外其他性能類似304。
400 系列—鐵素體和馬氏體不鏽鋼。
408—耐熱性好，弱抗腐蝕性，11%的Cr，8%的Ni。
409—最廉價的型號（英美），通常用作汽車排氣管，屬鐵素體不鏽鋼（鉻鋼）。
410—馬氏體（高強度鉻鋼），耐磨性好，抗腐蝕性較差。
416—添加了硫改善了材料的加工性能。
420—“刃具級”馬氏體鋼，類似布氏高鉻鋼這種最早的不鏽鋼。也用於外科手術刀具，可以做的非常光亮。
430—鐵素體不鏽鋼，裝飾用，例如用於汽車飾品。良好的成型性，但耐溫性和抗腐蝕性要差。
440—高強度刃具鋼，含碳稍高，經過適當的熱處理後可以獲得較高屈服強度，硬度可以達到58HRC，屬於最硬的不鏽鋼之列。最常見的應用例子就是“剃鬚刀片”。常用型號有 三種：440A、440B、440C，另外還有440F（易加工型）。
500 系列—耐熱鉻合金鋼。
600 系列—馬氏體沉澱硬化不鏽鋼。
不鏽鋼630—最常用的沉澱硬化不鏽鋼型號，通常也叫17-4；17%Cr，4%Ni。
904 316L鋼可以作為醫療器械用鋼，對皮膚很少產生過敏反應。904L鋼在316L所有優點的基礎上更耐磨耐腐蝕，但含有316L沒有的鎳、鉻和銅。（904L的價格是316L的幾倍）
不鏽鋼餐具材料構成
家用品不鏽鋼可大分為 430、304 (18-8）、18-10三個等級。
430不鏽鋼：鐵+12％以上的鉻，可以防止自然因素所造成的氧化，稱之為不鏽鋼，在jis的代號為430號，因此又稱為430不鏽鋼。但430不鏽鋼無法抵抗空氣中的化學物質所造成的氧化，430不鏽鋼不常使用一段時間后，仍會因非自然因素而有氧化(生鏽) 的情況；
18-8不鏽鋼：鐵+18％鉻+8％鎳，可以抗化學性的氧化，這種不鏽鋼在jis代號中為304號，因此又稱為304不鏽鋼；
18-10不鏽鋼：但空氣中的化學成分愈來愈多，有些污染較嚴重的地方連304都會有生鏽的情況；所以有的高級用品會用10％的鎳來製作，以使其更耐用更抗蝕，這種不鏽鋼稱為18-10不鏽鋼。在有的餐具說明上有類似“採用18-10最先進醫用不鏽鋼材質”的說法。
不鏽鋼按金相組織可分為三類：奧氏體不鏽鋼、鐵素體不鏽鋼 和馬氏體不鏽鋼。不鏽鋼的主要成分是鐵、鉻、鎳合金，此外還含錳、鈦、鈷、鉬和鎘等微量元素，這使不鏽鋼性能穩定，具有不銹性和耐蝕性。奧氏體型不鏽鋼由於內部分子結構的特殊性，使得不易被磁化。
不鏽鋼中式餐具，不鏽鋼西式餐具
1、不可長時間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等，因為這些食品中含有很多電解質，如果長時間盛放，則不鏽鋼同樣會像其他金屬一樣，與這些電解質起電化學反應，使有害的金屬元素被溶解出來。
2、切忌用不鏽鋼鍋煲中藥，因為中藥含有多種生物鹼、有機酸等成分，特別是在加熱條件下，很難避免不與之發生化學反應，而使藥物失效，甚至生成某些毒性更大的絡合物。
3、切勿用強鹼性或強氧化性的化學藥劑如小蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進行洗滌。因為這些物質都是強電解質，同樣會與不鏽鋼起電化學反應。
4、不能空燒。不鏽鋼炊具較鐵製品、鋁製品導熱係數低，傳熱時間慢，空燒會造成炊具表面鍍鉻層的老化、脫落。
5、要保持炊具的清潔，經常擦洗，特別是存放過醋、醬油等調味品后要及時洗凈，保持炊具乾燥。
餐具上印有“13-0”、“18-0”、“18-8”三種代號的是用不鏽鋼生產的餐具，代號前面的數字錶示含鉻量，後面的數字則代表鎳含量，鉻是使產品不生鏽的材料，而鎳是耐腐蝕材料。如“13-0”即含鉻13%，不含鎳。
最簡單的分辨方式為：
一、用磁鐵吸底部，吸得住的是430，吸不住的是304與18-10。但304鍋子的鍋緣、或是湯匙的前後端，有時會吸得住，是因為拋光所產生的磁性。所以最準的方式是吸底部。
二、不鏽鋼餐具及不鏽鋼炊具的選購 首先，消費者選購不鏽鋼產品時應認真查看外包裝上是否標註所用的材質和鋼號，同時可以用磁鐵來判斷。目前，用於生產餐具的不鏽鋼主要有“奧氏體型”不鏽鋼和“馬氏體型”不鏽鋼兩種。碗、盤等一般採用“奧氏體型”不鏽鋼生產，“奧氏體型”不鏽鋼沒有磁性；刀、叉等一般採用“馬氏體型”不鏽鋼生產，“馬氏體型”不鏽鋼有磁性。
