魷魚，頭足綱，槍烏賊科。魷魚是一種大型的槍烏賊，胴長可達40厘米。胴部細長，長度約為寬度的6倍。肉鰭較長，位於胴的後半部，在末端相連成菱形，腕的長度不等，各腕吸盤大小略有差異，吸盤角質環外緣具尖錐形小齒，基部吸盤小齒最多，中部的次之，頂部的最少，雄性左側第四腕莖化，觸腕多小於胴長，生活時，體淺紅色，浸制后，色較深，背部暗黑色細斑濃密。內殼角質，薄而透明，近棕黃色，我國的魷魚主要產在南海、東海和黃海南部，產量最大的是台灣槍烏賊，趨光性強，垂直移動現象很顯著，白晝下沉，夜晚上升，春、夏季自深水來近海沿岸島嶼附近產卵，卵子包在白色膠膜的卵鞘中，肉食性，體大肉多，味美鮮嫩，除鮮食外，一般都加工成淡干品，稱為魷魚乾。
（一）魷魚乾
魷魚乾是魷魚的生干品，營養價值較高，據測定，每一百克魷魚乾含蛋白質66.7克，脂肪7.4克，糖類3克，鈣100毫克，磷1038毫克，鐵4.4毫克，並含有多種維生素等。
1．原料：魷魚因含色素較多，體表易發紅，為保證成品質量，原料必須迅速處理加工，大小規格要分開，並用海水洗凈體表污物。
2．剖割：左手握緊魚背，魚頭向前，魚腹腔突起，右手持刀（刀刃向上），刀尖自突起的腹腔內伸入至離魚尾末端1-2厘米處，刀向上端一挑，胴體自腹部中線被剖開，兩邊肉片對稱美觀（挑割時，刀尖部應緊靠胴體腹面，防止尖刀刺破黑囊，影響製品外觀）。再倒轉刀尖，對準頸部噴水漏斗中心向頭部和肉腕中央挑開（深度為頭部的三分之二），順便用刀尖將眼球刺破，排出眼液，以利乾燥。
3．除臟：把割好的魷魚平放於木板上，攤開腹部兩邊肉片，先摘除墨囊，再用手沿尾端向頭部方向摘下全部內臟。要防止摘掉外套膜中的幾丁質和嘴（內臟可作副產品分別加工處理）。
4．洗滌：將去髒的魷魚置於海水中洗滌，清除粘液和其它污物。然後將兩片腹肉對合疊起，置於筐中瀝水待曬。
5．出曬：將洗好瀝水后的魷魚平擺於竹簾或草板上，先曬背部，后曬腹部，曬至四五成干時整形，其方法是：用兩手的拇指和食指，伸拉肉面和肉腕，使之平展對稱，呈美觀的長三角形，先整肉面，后整肉腕，當曬至七八成干時，收起堆疊，用帆布蓋起罨蒸2-3天，然後繼續出曬至全乾即可包裝入庫，出成率一般在20%左右。
6．質量要求：魷魚乾的質量以板平，完整，潔凈，色澤呈半透明的淡黃色或淡紫色，乾燥。表面有白粉霜者為上品，規格一般為：背長度在20厘米以上者為一級品，14-20厘米者為二級品，8-14厘米者為三級品。
7．包裝貯藏：用筐或木箱包裝。包裝時容器內應襯上防潮物（如竹葉或乾草等），每10隻魷魚乾疊壓一起，用長觸腕當繩子紮成一小捆，結頭夾在中間，逐捆地往筐（箱）中裝，底層背朝下，頭部向中間，環形或方形排列規則，最上一層背朝上，覆蓋防潮物，加蓋子紮緊。貯藏於乾燥的倉庫中，底層用墊木墊起，可保存一年以上，家庭貯藏可將魷魚乾裝進塑料袋中密封，置於乾燥陰涼處可保存一年以上。
8．副產品的利用：魷魚的生殖腺可鮮食，也可冷凍或干制。肝、胃等其它內臟可用做加工配合飼料的原料，但要趁鮮利用，防止腐敗變質。
（二）魷魚乾的泡發及食用
魷魚是有名的海味品，用它烹制的溜魷魚片、炒魷魚絲和紅燒魷魚等，都是餐桌上的美味佳肴，魷魚乾在食用前要進行泡發。其方法如下：
先配製鹼水，用鹼500克，生石灰150克，置於空器中，倒入3-4公斤開水，攪拌溶解后，再加一倍的冷水，冷卻沉澱后，去沉積物備用。將干魷魚放入清水中浸泡2小時左右，取出置於鹼水中浸沒，鹼水的濃度要根據魷魚的老嫩程度，淡黃透明的嫩魷魚要多摻些清水，使鹼水淡些；淺紫色的老魷魚要少摻些清水，使鹼水濃些，此外，夏天鹼水宜淡，冬天鹼水宜濃。魷魚在鹼水中約浸3小時左右即可脹大，應視魷魚的泡發情況而定，凡顏色均勻鮮潤，表示已發足，應立即撈起，未發足的應繼續發，但時間不宜過長，否則會對對魚體造成腐蝕。發好后，要放入清水中浸泡洗滌，將吸進魷魚體內的鹼全部漂凈，魚體脹大呈鮮艷的的肉紅色，結實而富有彈性，即可放入清水中備用。
